正正在多量上市都是南通人爱吃的美味

包子的做法春鱼是有子黄鱼的别称，此时正接近其产子季节，肚中有子，肥度较高。与之相似，南通人最爱呛着吃的红芒子虾也迎来了享用的最佳时期，饱满的虾子更添几分口感和美味……

进入3月，大量时令海鲜陆续上市，春鱼、海刀鱼、红芒子虾、黄鳍鱼、鮟鱇鱼、隆头鱼、马鲛鱼……品种繁多，一波享用海鲜的热潮，正在向南通市民奔来。

3月15日上午十点，位于崇川区新城桥街道的易家桥菜市场内，杨女士的海鲜摊位已销售了2000余元。黄鱼、带鱼、刀鱼、鲳鱼、红芒子虾、八爪鱼、梭子蟹、多宝鱼……不过三五米长的摊位上摆放了近20个品种。“我们每天夜里从百通食品城或者如东市场进货，一次大约100多斤，基本上当天都能卖完。”杨女士介绍，老百姓常吃的品种都有的卖。

“最简单的食材用以最简单的做法，才是最好吃的，海鲜多以清蒸红烧为主。其中，海刀鱼清蒸较多，春鱼正好可以搭配当季的蒜苗。还有些本地吃法，可以直接调好卤子，再简单水焯就行。”江海渔港餐饮总厨邵卫军介绍，除了单纯的吃鱼外，饭店还有刀鱼馄饨、黄鱼面等延伸吃法。“选鱼要看鱼鳞、鱼眼和鱼鳃，还要捏一捏鱼肉看是否还有弹性。尤其是春鱼，要看肚子，鱼子饱满的春鱼会更肥硕一点。”邵卫军介绍，饭店会每天从洋口港进货，货源到位后，后厨会立即进行预期准备，期间会通过碎冰包裹的冰捂方法来保存，尽量减少对肉质的影响。“到了四五月，还会迎来黄海美食节，各种小海鲜轮番上阵。”南通大饭店餐饮总监白晓红说。

位于崇川区钟秀街道运河社区的百通食品城，是南通水产品一手批发市场，也是南通菜篮子工程重要供货单位，周边各大农贸市场均在此处批货。百通食品城里共有18家批发销售海鲜的商户。每天从夜里12点开始销售，即迎来当晚的最高峰，来自各地的商户们会争先抢看，挑选最新鲜、最优质的货。热闹的采购将一直持续到次日早晨6点左右才结束。水产市场的批发商们散场后，或回家休息，或开始新一轮的联系，确保第二天的货源供应。

黄后洋是土生土长的南通人，从事海鲜批发销售已有六七年，先后辗转过多个市场，最后在百通食品城落脚。他经营的海鲜批发以中高端档位为主，既有养殖货源，也有大型市场中转来的野生货源。“基本都是由供应商按种类和规格分拣好后提供给我们销售。”黄后洋介绍，以带鱼为例，半斤以下的为小类，5至8两的为中档，8两至1斤出头的为大类，1斤半以上的为特大类。“其中，小类一般直接与食品加工厂挂钩，上老百姓餐桌的多为中高挡位。”因海鲜保质期较短，黄后洋每次进货总量控制在10吨左右，平均一天销售3至4吨，确保3天全部售罄。以单体摊位来算，黄后洋的海鲜销量已处于较高水平。

黄后洋介绍，从自身经历和感受来看，近几年海鲜品种基本变化不大，但产量一年比一年低，价格一年比一年高。随着客户人群的缩小，销量也在逐年减少。相对来说，较高品质的海鲜价格涨幅较大，品质较低的价格则相对稳定。俗话说“风浪越大，鱼越贵。”

海鲜市场中价位波动最大的因素，来自码头。一艘渔船投资小的几十万，大的几百万，人工费也在逐年上涨。“前两天突然起风，渔船基本上都进来了，市面上货就充足，价格也相对便宜。”黄后洋介绍，船刚刚出海，海鲜较少带鱼的做法大全家常，价格又相应上涨。“还有一种情况就是，渔船冒险出海，但收获较少，这种情况下为了挽回成本，价格也会适当抬高。”每年5至9月左右为封海期，基本没有野生海鲜，多为冻货。海鲜养殖虽可填补一部分销售空窗期，货源也较为稳定，但因养殖种类少、售价低、成本大，利润空间较小，因此海鲜养殖商户也较少。“野生海鲜和养殖海鲜的口感还是有一定差异的。”黄后洋说。过了封海期，从9月后开始，海鲜产量会迅速上涨，在10至11月左右达到顶峰。进入12月，随着冷空气袭来，海面风浪逐渐变大，渔船作业环境逐渐恶劣，海鲜产量会急剧下降，价格会陡然上升。同时，随着春节假期的来临，价格也会受到一定影响。“从现在开始，日常的海鲜种类基本都上市了，但产量相对较低。上半年的价格也高于下半年。”黄后洋说，“等到8至9月，梭子蟹大量上市，既是最肥的时候，也是价格最低的时候，是购买的最佳时机。”正正在多量上市都是南通人爱吃的美味