夏令季节摄生美食菜谱—凉拌菜

凉拌菜历史文化深远流长，可追溯到周朝和先秦时期。凉拌菜的起源：著名雕刻艺术品“西瓜灯”早在1000多年前的唐朝就已盛行。西瓜于五代时期传入中国，在唐朝就有雕刻镂空西瓜放入蜡烛的灯会习俗。周代《周礼·天官》中载“珍用八物，八珍之齐”，可谓后世宴席的先驱鼻祖，其中“肉干”也正是凉菜至今的延续，虽然3千多年前还没有那么丰盛。

凉菜是筵席上首先与食客见面的菜品，故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此，凉菜做得好与不好，直接影响到食客对筵席的印象。我国宴席聚会大多数都是第一上凉菜，然后在上热菜，凉菜放在最前面，起到点饥，开胃的作用。

夏天天气炎热，人们为了消暑降温，通常选择食用凉拌菜。凉菜美味清凉，它不仅可以让餐桌更丰富，还可以增强人的食欲。它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。凉菜拼盘，更是各类凉菜品种自然巧妙的组合，因此需要较为讲究的刀工技术、较为协调的色泽搭配以及较为优美的装盘造型等等。

制作凉菜拼盘，首先要了解凉菜拼盘的基本知识和具体操作步骤，练好制作凉菜的基本功。一是要掌握好各种凉菜的烹制方法。凉菜其实未必是简单的凉拌菜，也可采用多种技法烹制出来的冷吃菜肴。只有做好了这些凉菜菜肴，才可认为制作凉菜拼盘提供合格的原料；二是要具有纯熟的刀工技法。凉菜拼盘的原料，大都是加工制熟今后再进行切配，因此具有定然的难度，对刀工技法的要求甚高。只有掌握好各种刀工技法，才可以切配出符合要求的拼盘原料来；此外，制作好凉菜的拼盘还需要具备定然的美术功底和创意能力，才可以设计制作卓着泽搭合作理、都雅大方、构思巧妙的拼盘来。

烹制方法：常见的凉菜烹制方法有6种，即拌、卤、炝、腌、冻、泡。凉拌菜主料是用生的或凉的熟料，切成丝、片、丁、末等形状，再配以各种调味品般均即称为拌。加入冷开水可稀释调味及发酵后浓度。拌制凉菜常用的主要调味品有酱油、醋、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、白糖、味精、红辣椒、生抽、调味汁、麻酱、沙茶酱、姜丝、五香汁、糖蒜、番茄汁、山楂汁、腐乳、豆瓣酱、香菜、香油、花椒油、精盐等。

烹饪技巧：凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。面对新鲜的蔬菜，许多人会选择生吃。但是，并非每一种蔬菜都适合直接生食，有些蔬菜最好放在开水里焯一焯再吃，有些蔬菜则必须煮得熟透后再食用：如西兰花、菜花、菠菜、竹笋、茭白、芥菜、大头菜、马齿苋、豆芽、莴苣、荸荠、土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用时若没有熟透，会引发中毒。鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素不可生吃，必须煮熟。

特色凉拌菜比一般的家常凉拌菜难度高，与此同时，味道也更加香浓爽口。我们做这种特色菜的时候要非常注意调料的讲究，不仅讲究调料的比例，还有调理的制作。比如有的调料中姜蒜要捣成碎，有的要剁成泥，不要小看这个，是很有讲究的，稍微一点变化就达不到预期的味道。

凉拌拍黄瓜：黄瓜属于凉性食材，水分多、清甜可口，生吃能促进食欲、清热去火、祛湿利尿、降脂镇痛、保护肝脏、提高免疫力的功效。拍黄瓜配花生米是夏季最受欢迎的开胃下酒凉菜。

凉拌木耳：火麻油拌木耳的功效具有补气血、降脂减肥防癌治便秘、清肠胃等，木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，含有维生素K，预防血栓症的发生。

凉拌西红柿：多吃西红柿，不但可以消除皱纹和雀斑，还能补充多种维生素。番茄营养十分丰富，具有特殊风味。还有减肥瘦身、消除疲劳、增进食欲、提高对蛋白质的消化、减少胃胀食积等功效。

凉拌豆腐丝：豆腐皮含有丰富的钙质，可促进骨骼发育，防止因缺钙引起的骨质疏松，平时可以适量吃些。特别对孕妇产后期间食用既能快速恢复身体健康，又能增加奶水。豆腐皮还有易消化、吸收快的优点。是一种妇、幼、老、弱皆宜的食物。

凉拌紫菜：紫菜营养丰富，含碘量很高，而且富含胆碱和钙、铁，能增强记忆、预防贫血。西兰花中的营养成分，不仅含量高，而且十分全面，主要包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素C和胡萝卜素等。

凉拌西兰花：西兰花是常见的蔬菜之一，它营养丰富，含有蛋白质、脂肪、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2和维生素C、维生素A等。将西兰花做成圣诞树的样子，可以引起孩子的食欲。

凉拌腐竹：芹菜拌腐竹味道鲜美，清香适口。腐竹中的谷氨酸在大脑活动中起着重要作用，有利于提高孕妇的记忆力。由于芹菜富含矿物质元素，所以处于生长发育期的少年儿童以及孕妇、正在哺乳期的妇女更宜多吃芹菜，以增加体内的维生素。

皮蛋拌豆腐：皮蛋拌豆腐香滑可口，非常下饭，不过皮蛋属于腌制食品，含有亚硝酸成分，建议食用少量且不宜经常食用。

玫瑰三丝：玫瑰三丝清香爽口，色泽悦目，洋葱营养成分极高，还具有抗癌抗衰老预防感冒的功效。玫瑰三丝含有的胡萝卜可以补充维生素，含有的鸡蛋则可以为人体补充蛋白质等营养元素。肉末卷心菜：卷心菜含有多种人体必需的氨基酸，而且还含有维生素C、维生素U，胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、尼克酸和蛋白质、脂肪、钾、钙等，是宝宝生长发育必不可缺的营养素。

爽口泡菜：泡菜有助开胃，白菜中含有丰富的维生素C、维生素E，吃白菜，可以起到很好的护肤和养颜效果。蔬菜中含有大量植物纤维素，能促进肠壁蠕动，通利消化道，帮助大便排泄，可用于缓解便秘。

海蜇皮凉拌海带丝：海带含有丰富的碘等矿物质元素，是天然的碘来源。另外，海带含热量低、蛋白质含量中等、矿物质丰富，对丰富营养结构有重要意义。

五味苦瓜：适量吃些苦瓜有清热解毒、去火消脂的作用，不过凉瓜性寒，不宜食用过多。苦瓜中含有多种维生素、矿物质，含有清脂、减肥的特效成分，可以加速排毒。据研究发现，它还具有良好的降血糖、抗病毒和防癌功效。

桂花冰粉：桂花蜜口味清香、消肿止血、健胃消食、润喉通肠、清热解毒，加蜂蜜可以减肥，拌奶可以润肤。临床上具有清秋热、消炎、通便解毒的独特辅助疗效。桂花蜜同时还有清热、补中、解毒、润燥等功效。

凉拌菠菜：此菜有养肝清热的功能。《本草求真》说菠菜“能解热毒、酒毒，盖因寒则疗热，凉拌菜谱菠棱气味既冷，凡因痛肿毒发，并因酒湿成毒者，须宜用此以服。”可见菠菜凉拌食用，不仅适用于面赤、头昏目眩、烦热等症，而且对痈肿毒发等症有辅助治疗效果。女性面部有疮毒，吃凉拌菠菜有疗效。

每一道凉菜，吃的不仅仅是食物的本身，调味料才是灵魂所在。糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的多或少，赋予了每一道凉菜不同的味道。吃前将各种食材连同酱汁拌均匀，酸、辣、甜、麻香味儿在口腔中散发开来，醒胃又养生。 凉菜在夏天的时候更是受人欢迎,它扫去了夏天的炎热感,凉菜入口,顿觉整个人都清凉了不少。

总结：中国凉菜品种无数，口味传承千年延续不变，是传统非物质文化遗产中国文化的必要的组成部分，其制作工艺历史悠久，文明遐迩，为中国烹饪文化中的一项重要内容，推动着中国烹饪文化的发展，在世界烹饪文化的进程中起着举足轻重的作用。