做了20年的鱼才清爽姜不停没用对怪不得鱼腥味难吃长观点了

做了20年的鱼，才知道姜一直没用对，怪不得鱼腥味难吃，长见识了。鱼家家都会做，无论海鱼、江鱼、河鱼味道都是极好的，肉质鲜美营养丰富。鱼肉在节日中寓意非常好，有“年年有余”的意思，受到大家的欢迎，“无鱼不成席”已经是约定俗成的习惯了。鱼的烹调方法有很多种，清蒸鱼、煎鱼、红烧鱼、浇汁鱼等等，但烹调鱼的时候，有个操作重点就是如何去腥，只要把腥味去除了，鱼肉味道才会更好。

去腥在烹调之前，需要把鱼处理干净，鱼鳞、鱼鳃、腹内黑膜、贴骨血、皮下黑黏液，甚至把所谓的“鱼腥线”也去除了，再进行烹调，如果鱼再有腥味的话，就要从烹调手法找问题了。

我做鱼的时候，几乎做到极致，该做的都做了，鱼还有一些腥味。因为媳妇对腥味特别敏感，我没感觉到腥味，她就能吃出来。我得仔细品品才能吃出淡淡的腥味，怎么能彻底去除鱼腥味呢？我专门请教了当厨师长的老舅，老舅告诉我一个细节，我从来没听说过，的确有道理，真长见识了，下面分享给大家。

做鱼去腥，任何人都会用生姜，平鱼怎么做腌制的时候用葱、姜。那么烹调的时候呢，尤其是炖鱼，一般程序是葱姜等爆锅，然后放鱼在锅中，烹料酒等加汤开始炖。这里就有很大的问题，姜放早了，姜应该后发。

所以在炖鱼的时候，要在鱼肉蛋白质凝固的时候再放入生姜，让生姜充分发挥去腥增香的作用。

举个例子，煮鱼汤为什么不腥，因为葱姜是在煎鱼后放入的，能充分发挥生姜去腥增香的作用。而炖鱼，是葱姜先爆香，再下鱼入锅中，生姜的去腥效果没发挥出来，所以炖鱼容易腥。

下面分享一道干烧平鱼的做法，平鱼处理干净两面切花刀，用料酒、葱姜腌制30分钟入味，捡去葱姜、沥去汁水。锅内烧热，烧至7成热，下入平鱼两面煎制金黄色，鱼肉凝结（也就是上面讲的最佳放入生姜的时间），然后下入新的葱段、姜片等炒香，加入开水烧开，加入调料、配料中火炖12分钟，捞出平鱼，将剩余汤汁勾浓芡，浇在鱼身上即可。

以上就是琦哥分享的炖鱼、煎鱼何时正确使用生姜的方法。不知道大家做鱼的时候，什么时机放入生姜，欢迎在讨论区留言交流。

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