凉菜红油造造格式

按6：2：2选二荆条干辣椒，子弹头干辣椒和新一代干辣椒三种辣椒共900克，剪成节，辣椒籽和辣椒节分离后待用，干红花椒和干青花椒按7：3比例混合300克待用。

起锅烧热后，先放入辣椒节，小火炒至五成酥脆后，继续放入辣椒籽和混合后的花椒，继续小火煸炒至辣椒皮完全酥脆后，沿锅边淋入少许菜籽油翻炒均匀后取出，粉碎成粗碎后倒入不锈钢盆中，再放入炒熟的白芝麻250克、香叶4片，小茴香4克，核桃2个。

锅内放入菜籽油5千克，同时放入圆葱块400克，芹菜段100克，姜块100克，香菜梗100克，大葱叶250克，中火熬制蔬菜料变成焦黄色时捞出料渣，不能炸过了，炸过了会有糊味，美食分享继续让菜籽油热至270°C左右关火，关火待油温降至230°C时八角2颗，白蔻4克，山奈3克，草果3克，桂皮3克（香料要提前洗净沥干水分）。

1，待油温降至180°C时，取2千克菜籽油浇淋到不锈钢盆内辣椒碎上，边浇油边搅拌。2，待油温降至140°C时，再往不锈钢中浇入菜籽油1.5千克，边浇油边搅拌，待油温降至100°C--110°C时，将剩余的油连同香料一起倒入不锈钢盆中，边浇油边搅拌，并加入少许白酒增加红油的香味，然后放置一旁待其自然冷却至常温后，用保鲜膜密封，静置48小时后使用。

1，菜籽油具有独特的香味，可以使炼好的红油香味更醇厚，但是生菜籽油本身油一股生菜籽的味道，只有在油加热到270°C，且将油烧熟烧透后，才能去除生菜籽味，所以使用菜籽油炼油前，一定要将油用旺火烧熟，红油的做法同时冷油加入蔬菜可以让蔬菜的香气慢慢挥发，让菜籽油充分吸收蔬菜的香气。

3，炼制红油时，香料用量不宜过大，以免香料味盖住红油的香辣味，紫草可以为红油增色，但用量过多会使红油颜色过重，显得不自然。

4，油温的控制非常重要，第一次高温浇油主要是将部分辣椒面烫糊，使炼好的红油香味更足，第二次浇油目的是提升红油的辣味，第三次浇油目的是提升红油的颜色，三成热的油温可以是辣椒面中的红色素，辣椒素以及其他呈香物质溢出，与油充分融合在一起，边浇油边搅拌能使所有的辣椒面都与油充分容和，静置48小时再使用能达到最佳效果，这时的红油色红，浓稠，易于黏附在原料上。

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