干炸带鱼拍什么淀粉好？大厨教你2幼时不回软的做法表酥里嫩

带鱼是我们比较喜欢的海鱼，前几天还对带鱼讨论了一番。超市里的员工小胖子说买点海鲜吃，另一个店员说：“咱这哪有海鲜啊，贝类早都不卖了。”

因为带鱼的特性，出水即死，所以我们基本上见不到活带鱼，我们吃到的大都是冰鲜带鱼。新鲜的带鱼银光闪闪的，外皮没有鱼鳞脱落的现象，如果腹部有破损的带鱼都不是太新鲜的带鱼了，需要谨慎采购。

上面店员质疑的是，海鲜的品种应该是鲜活的贝类或者蟹类，而不仅仅只是带鱼一种。另一位理解的就是吃带鱼就等同于吃海鲜了，根本不是一个频率上沟通，因此有点绕。

不管怎么样，带鱼怎么吃呢？家常的做法就是干炸或者红烧，而干炸带鱼比较能体现出它的鲜味，而怎么炸好带鱼却是有讲究的。如果处理不好，反而会很腥气，并且还不好吃。如果既要毫无腥味又要外焦里嫩，最主要的是酥脆坚挺的时间要够长，但往往是刚炸出来还特别酥脆，可是过了几分钟就回软了，一点口感都没有。看看今天大厨分享的内容，一切问题都会迎刃而解。

分享大厨做炸带鱼的6个小方法，保证你2小时以内都不会失去口感，直接上干货：

去除带鱼腹腔的贴骨血和黑膜这是去腥的关键。通常把内脏部分去除后，我们就去制作了，实际上，内脏里面还有一层膜，撕下来就可以看到紧贴着鱼骨的一溜淤血，这个要抠干净，连同腹肉上的黑膜一同清除掉就可以了，这样就不用担心带鱼有腥味了。

干炸带鱼大家都会腌制一下底味，正常放盐、料酒、胡椒粉、葱姜都没有问题，我做带鱼时往往放一点十三香，并不压鲜味，可以一试。腌制的时间可以稍长一点，一个小时以上吧，这样味道入得才透，我下面做的带鱼腌制了6个小时。

干炸带鱼可以拍面粉或者淀粉，我建议用淀粉炸带鱼效果较好。那么用哪种淀粉呢？

玉米淀粉或红薯淀粉都可以，但我的答案是玉米淀粉效果最佳！既酥脆又不过分膨胀，保持带鱼的外形，而且较长时间都不会疲软。当然用土豆淀粉也可以，但是炸出来不那么规则，虽然够焦脆但不够酥脆，口感上要略逊一筹。

带鱼拍淀粉时，直接蘸干淀粉即可，炸带鱼的做法但是不要直接炸，而是静置10/15分钟，这样带鱼就可以将淀粉完全吸附在身上，这也是炸带鱼特别酥脆坚挺的原因之一。

炸带鱼的油温控制在180度左右，美食分享也就是六成热左右比较好。带鱼下入油锅后升高至七成热左右（210度），保持恒定的温度炸至带鱼定型，直至炸成金黄色。

饭店里厨师操作可以一次成型，但要控制好火候，火太大油温过高，带鱼就会迅速变色，就会造成虽然外皮很焦脆但是会很快回软。要采用油温一高就离火操作的方式，见带鱼漂起，并呈现金黄色时即可捞出。

如果家里制作，需要进行二次复炸，注意油温不可过高，七成热较为合适，八成热的油温容易导致外皮过焦，但是油温过低还会导致浸油。第一次定型，第二次复炸至酥。炸带鱼的时间在2/3分钟，根据火力大小而定。

需要调料：盐3克、味精2克、胡椒粉1克、十三香1克、料酒10克、玉米淀粉80克、色拉油约耗80克

1、带鱼去掉尾部，切成8厘米左右的段，带鱼头留用。在带鱼上切成一字型花刀，间距一厘米左右即可。这样方便进味。

2、带鱼用清水冲洗干净，我通常都会浸泡十分钟左右。将大葱洗净切成段，姜去皮切成片备用。

3、把带鱼有内脏的腹部划开，去掉内脏和贴骨血，抠去黑膜，用清水冲洗干净。不喜欢鱼鳍的可以剪掉，鱼头里面的鱼腮要抠除干净，注意不要被鱼牙和鱼腮刺到。如果觉得没有肉可以将带鱼头扔掉。

4、将带鱼控干水分，放入葱段和姜片，再放入少许盐、味精、胡椒粉、十三香调味。盐不可太多，900克带鱼3克左右的盐就可以了。

5、将调料抓拌均匀，腌制一个小时左右。这样的话可以让底味完全渗透带鱼肉里面去。我是把带鱼封保鲜膜放冰箱里腌制了6个小时左右。

7、把带鱼均匀地蘸满玉米淀粉，两头漏肉的部分都要蘸上淀粉，摆在盘子上，静置10分钟左右，让带鱼吸足淀粉，拍淀粉的作用是为了锁住内部的水分，炸出来的带鱼就不会又干又硬了。

8、炒锅上火烧热，放入适量的色拉油，烧制六成熟左右，转小火放入带鱼炸制。可用筷子轻轻推动，避免带鱼粘连。如果一锅炸不下，或者怕浪费油，可分两到三次炸制。

9、带鱼炸定型后捞出控油，加大火力升高油温至七成热左右，进行二次炸制，炸2分钟左右，带鱼呈现金黄色并浮出油面，用筷子推动带鱼时，可明显感觉带鱼重量减轻就可以捞出来了。采用恒温炸制的方法，比急火快炸的效果要好。更加酥脆坚挺。

这就是我我炸带鱼的方法，炸好的带鱼在两个小时之内都是酥脆的，而且鱼肉洁白，特别鲜嫩可口。瞧，家长吃的带鱼只剩一根刺，厉害吧？！喜欢的朋友可以收藏哦。

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