汾香鸡、明炉款项肉、腊肠、腊肉……粤菜百变唯独少不了它

研究汾酒历史是我工作中的一大趣事，近日在网上就购得一本由清代广东麟王阁出版，由当地文人美食家红杏主人编撰的粤菜第一书——《美味求真》。该书论述了粤菜烹制的一些主要原则和要求，反映了清光绪年间广州及周边地区196种常用菜谱及粤菜各种制作方法，烧、熘、煎、炒、涮、海鲜的做法和配料与大量现已失传的美味菜式佳宴更为珍贵。

《美味求真》提到汾酒、绍酒、料酒、黄酒、姜汁酒、等其他酒类，在制作粤菜时作用，提及最多的还是南绍北汾。而当年汾酒是制作粤菜时使用白酒的不二之选，书中提及汾酒内容多达10余次，尤其是制作各种腊肉更离不开高度汾酒，由此也印证了锦江饭店厨师长肖良初与东莞县糖酒公司1980年致汾酒厂的信函内容。

第一封是关于锦江饭店做菜离不开汾酒的原因，并简要介绍了“汾香鸡”“明炉金钱肉”“香肠”等菜肴与汾酒的必然关系。第二封主要提及了广东人素有制作腊肉的习惯，制作腊肉时，对汾酒的用量颇大，望汾酒厂在数量上给与支持，同时对酒体质量提出了要求。锦江饭店与东莞县糖酒公司的两封信，更证明了清末民初汾酒在广东美食上的地位。

《美味求真》中还介绍了与汾酒相关的菜品神仙鸭、腊头肉、致美斋酱园酱料、（猪）朱油、麻油、瓜英等调味品的制作方式和使用方式和对粤菜深远的影响。该书作者食遍广州当年的酒楼、食肆编写了广东第一本菜谱，记录与见证了鼎盛时期各种粤菜的制作方式，广泛流传于广州及周边地区，是清代两广地区厨师、文人美食家乃至长期在世界各地居住的两广华侨必备厨房秘籍。

肖良初简介：1906年出生于顺德，20岁时前往广州当时最负盛名的酒楼之一广州酒家拜师学艺。出师之后成为上海锦江饭店首任行政总厨。先后为一百多个国家的国王广东菜谱、总统、首相、总理等政要主厨或安排菜式。1979年，73岁的萧良初大师光荣退休，著书授徒，与另一粤菜名厨郭大鎏合作编撰出版《广东菜点选编》(上海科技出版社1980年版)。