南海名厨吴荣开登上央视“行家家常菜”揭秘“咕噜肉”造造秘方→

广府菜代表吴荣开是地道的南海人，熟悉他的人都叫他荣哥，从一个卖鱼仔打拼成身价数亿的企业家，凭一己之力把昔日的大排档做成了珠三角地区的餐饮名店，他身上体现着坚韧不屈与顽强拼搏的南海人精神。

对于烹饪，他一直坚持追求更好品质，粤菜家常菜为了做出更美味的咕噜肉，他特地在自家天台工作坊酿制特调酸梅酱，让咕噜肉的滋味更上一层楼。

咕噜肉酸甜咸香、酸甜汁包裹着香酥肉块 ，老少皆宜，是一道备受喜爱的经典家常粤菜，酸甜咸如何拿捏得当是这道菜的难点。

如何让五花肉肥而不腻、酥香爽口？吴荣开的诀窍是按摩，用手不断去按摩肉的作用就是通过挤压让肉块更好地入味，待肉块“服服帖帖”之后，再加入红腐乳增香上色。腌好的肉放的时间越长，肉香味会更浓更香。

吴荣开选择咕噜肉作为代表菜式，这不仅是因为它好吃却难做 ，还因为这道菜对他来说有着特别的意义，“妈妈在单位的时候是负责饭堂的伙食，所以呢经常会有亲戚朋友家里办喜庆，二三十桌或者更多的话，她都去帮忙做这道咕噜肉，所以我就有机会在一旁蹭一些好吃的，那种酸酸糖甜的味道特别有记忆。”

创新的灵感往往来自于家人的口味需求，为了让家中的孙子孙女不挑食，吴荣开特地炮制了一道开胃菜，在传统的菠萝咕噜肉基础上，创新出一道“百香果咕噜肉”。

用百香果做小碗， 装入穿着糖衣的肉块和特制酸甜汁，酸甜的滋味融入酥脆的肉块，俘虏了孩子们的味蕾。“百香果咕噜肉”，包含传统技艺又能品出心意。

客家菜代表翟炳林带来的是客家人的家常菜“云鼎古法炆猪肉”，“云鼎古法炆猪肉”虽是简简单单的家常菜 ，但想还原客家菜的本味，乡土炊具和食材都必不可少。

云鼎历史悠久，这种古老的炖肉利器因其圆柱的体形利于将滋味焖在食材中不易散发，因此能最大程度还原客家菜的滋味。但如今，传统炊具云鼎因生铁材质容易生锈，在城市已难得一见，翟炳林四处寻觅，几经波折才寻得云鼎，为炮制食材做好准备。

刚出锅的红焖肉活色生香、肥而不腻，盘底的酸菜吸收了肉汁，变得华润生动，浓浓的咸香，让红焖肉多了几分厚重。

如果想品尝地道客家菜的街坊，可以到翟炳林担任出品总监的“客语”连锁餐厅尝尝浓厚的客家味，在南海就可以品尝。

潮汕菜重视食材,为了追求新鲜食材，欧锦和凌晨五点就到海鲜市场挑选新鲜的鱿鱼。

这道潮粤油泡鱿鱼最考验厨师的刀工，熟练的花刀技术是做好油泡鱿鱼的必备武器。唯有勤奋练好刀工，才能制作变化多样的尤鱼造型，将鱿鱼的鲜味完美呈现。

珍珠菜是潮汕地区的野生蔬菜， 油炸后的珍珠菜质地爽脆，类似海苔口感。潮粤油泡鱿鱼以珍珠菜铺底，珍珠菜的爽脆加上鱿鱼的醇厚 让这道菜的口感富有层次。