卤鸡爪的做法(正宗四川卤菜的做法及配方)

一、解冻过程鸡爪泡制过程
1. 选择美国产的冻品鸡爪，选取中号的，因为大号的不容易入味。
2. 以十斤鸡爪为例，放入桶中，多次换水来帮助快速解冻。间隔每一分钟换水一次，如果是冬天可以每两分钟换一次，同时可加温水。直到鸡爪完全解冻，大约需要换水5次。
3. 解冻完毕后，去掉鸡爪上的杂质，如黄皮和黑点。黑点可以用剪刀剪去，以保持整齐。清洗一次后沥干。
4. 将鸡爪摊平，倒入55克的白醋，搓揉一分钟。这样可以起到消毒、去腥和脱骨的作用。再次清洗一次后沥干。
5. 加入足够的清水，使其浸过鸡爪为准。倒入150-250克的盐，搅拌一分钟，同时摊平鸡爪。泡制1.5-2.5小时，待时间到达后，冲洗两遍并沥干，准备入卤。

二、鸭脖（鸭架，鸭头）泡制过程（南方）
1. 选取大号的鸭脖，以十斤为例。同样放入桶中，多次换水来帮助快速解冻。间隔每一分钟换水一次，如果是冬天可以每两分钟换一次，同时可加温水。直到鸭脖完全解冻。
2. 去掉鸭脖两头的淤血。倒入55克白醋，搓揉一分钟，起到消毒和去腥的作用。再次清洗一次后沥干。
3. 将鸭脖摊平，加入足够的清水，使其浸过鸭脖为准。倒入150-250克盐，55克50度以上的高粱酒，一片老姜（切碎），一个蒜头（拍扁），1.5克麦芽粉，搅拌一分钟，同时摊平鸭脖。泡制2-3小时后，冲洗两遍并沥干，待入卤。（南方）

三、鸭脖（鸭架，鸭头）泡制过程（北方）
1. 选取大号的鸭脖，以十斤为例。同样放入桶中，多次换水来帮助快速解冻。间隔每一分钟换水一次，如果是冬天可以每两分钟换一次，同时可加温水。直到鸭脖完全解冻。
2. 去掉鸭脖两头的淤血。倒入55克白醋，搓揉一分钟，起到消毒和去腥的作用。再次清洗一次后沥干。
3. 准备一口锅，倒入鸭脖卤汤的1/3，将鸭脖放入锅中。倒入135克白酒（50度以上的白酒），150-250克盐，一片老姜（切碎），一个蒜头（切碎），1.5克麦芽粉，一大勺花椒粉，一大勺小米椒粉。腌制8-10小时，在夏天腌制8小时，在冬天腌制10小时。
4. 时间到达后，清洗两遍并沥干。准备一个新锅，加入半锅水，将水烧开后，将鸭脖放入水中快速过两遍，每次大约1-2秒。然后将鸭脖放置待入卤。
5. 每天烧开一次泡鸭脖的汤，以防止变质。

二、卤汤的制作（高汤+药汤+油层+香味）

在制作鸡爪（鸭爪）卤汤的过程中，首先需要准备3/10（30斤）的高汤和2/10（20斤）的药汤，然后再加上熬油层和熬香气，这样就可以得到卤汤。

高汤的制作是先找一个口径为40公分的锅，加入6/10（60斤）的清水，将水烧开后，放入至少3只老鸭子。接下来，用小火熬煮8个小时，然后关火。将熬煮过后的鸭子捞出并清洗干净，待其冷却后装入瓶子中，然后放入冰箱保存。通常情况下，这些高汤在两三天内即可用完，若需要长时间保存，可选择速冻方式保存。（提示购买鸭子时最好选择市场上售价每斤超过13元的土鸭子，宰杀得当的质量较好，而只有经过饲料养殖的鸭子所熬制的高汤味道不够鲜美）。

药汤的制作需要用到13种中药材，将这些中药材放入一个口径为40的锅中，并加入6/10（60斤）的水，将水烧开。然后准备一个纱布袋，将各种香料包入袋中。

以上就是制作卤汤的过程。

以下是第一锅鸡爪卤汤的制作步骤

1. 将40公分口径的锅装满水，约100斤。

2. 将熬好的高汤加入锅中的3/10（30斤）。

3. 将药汤加入锅中的2/10（20斤），刚好半桶。

4. 将水烧开，然后放入至少三只肥鸭子。

5. 将火调小，熬煮5个小时，保持油层在0.5-1公分之间。

6. 将鸭子捞出。

接下来是香味制作步骤

1. 将卤水烧开，放入两片老姜碎，一大把花椒，一大把小米椒，一大把香叶和八角。

2. 煮沸15分钟后关火，将调料捞出。

3. 每天烧两次，煮三天。

以上是第一锅鸡爪（或鸭爪）卤汤的制作方法。

接下来是分类卤汤调制方法

第二锅鸭脖（鸭架，鸭头）卤汤

1. 准备较小的锅，口径可选35。

2. 将一半的鸡爪卤水放入锅中。

3. 加入适量的高汤和药汤，加到锅的一半即可。

4. 卤制时加入鸭脖配方。

标准汤（第三锅）

1. 取一半的鸡爪卤汤。

2. 加入高汤、药汤和清水，加到锅的一半即可。

3. 调料和鸡爪卤汤的调料相同。

其他卤制品如牛肉和海鲜的卤制方法与标准汤相同，只需根据需要增加相应的调料。

以上五锅卤汤卤水需要适量，油层要保持在0.5-1公分之间。卤汤每天必须烧开才能保持品质，长期不使用时可以装起来放入冰箱速冻。每月过滤一次卤汤，每次卤制完毕后不要盖上盖子，可以盖口径的2/3。

为了避免味道混杂，每锅卤制品单独使用卤汤进行制作。

卤制过程

鸡爪卤制过程

1. 将卤水烧开，放入鸡爪，将火调小。

2. 烧开后计时13分钟。

3. 加入老姜碎、盐、高倍肉精膏、麦芽粉、白糖、味精、透骨增香粉和高粱酒。

4. 在煮煮10分钟时加入小米椒和花椒，最后几分钟捞掉。

5. 出锅前2分钟加入调色品(红曲米粉或糖色)。

6. 最后20秒加入Q粉，煮熟后捞起，加少许香油均匀后放风扇下吹冷却。

鸭脖卤制过程

1. 将卤水烧开，放入鸭脖，大火煮沸。

2. 煮开后计时25分钟。

3. 加入老姜碎、盐、鸡精、麦芽粉、透骨增香粉、高倍肉精膏、美国肉宝王、高粱酒、南乳汁、冰糖、甘草、海天蚝油。

4. 煮煮15分钟时加入小米椒和花椒。

5. 沸腾时加入调色品。

6. 出锅后闷10-20分钟。

以上是制作第一锅鸡爪卤汤的详细步骤。

经验总结

1、汤的颜色不好或者骨头呈白色原因可能是汤浓度不够，可以尝试熬老点的汤；另外，有时候新汤的原因也会导致颜色不好。

2、汤的味道有腥味可能是中药浓度不够或者泡制出了问题，需要注意这些细节；另外，有时候可能是忘记放配料。

3、汤不够香可能是汤浓度不够，选材料时要严格，尽量到市场购买香料，避免去药店买。因为药店的材料很多是用过再干燥然后拿来卖的。

4、卤制品不够Q可以尝试吹风扇来改善这个问题。

5、味道不入骨可能是忘记放入骨粉或者麦芽粉。

6、卤制品发黑可能是糖放得太早了，可以尝试减少糖的用量，并在卤制的过程中加水进去。

7、卤制品偏苦可能是化学调料加多了，要注意味精的用量不要过多。

8、卤制品粘在一起可能是卤的时间太长或者放入冰箱的时间太早了。要经常翻动，不要让卤制品时间过长，也不要过早放入冰箱。

其他注意事项
- 制作老干妈辣椒油将小米椒粗粉放入瓶子中，然后倒入热的花生油，搅拌均匀即可。根据个人口味调整用料比例。
- 建议选用品牌美国肉宝王、海天蚝油、厦门味正牌高倍肉精膏（深色）、海堤牌急汁、永春桃溪牌老醋、味士达酱油、惠之麦乙基麦芽酚焦香型、南台透骨回味粉5A等。其他材料可自行选择，根据当地人口味进行调配。
- 卤制品要好吃，需要循序渐进的过程。汤越老越好，积累下来，食材的芳香物质都会融合进老汤中，不管以后卤什么都会很好吃。
- 初次尝试卤制的时候可能会感觉药味太重或者食材不够入味，这是正常现象。建议先用家里较小的锅（最好是砂锅，避免使用铁锅）尝试卤制，根据锅的大小按比例减少水和香料、食材的用量，效果是相同的。当感觉味道满意后，再按照教程中的用量进行卤制的步骤。